ہم میں سے اکثر لوگ اپنے آپ کو لاجواب کُک سمجھتے ہیں اور خیال کرتے ہیں کہ ان سے کھانا پکانے کے معاملے میں کوئی غلطی نہیں ہوسکتی ۔اگر آپ کو کھاناپکانے کے اصولوں سے آگہی ہو تو یہ خیال درست ہو سکتا ہے لیکن اکثر صورتوں میں ایسا نہیں ہوتا۔واضح رہے کہ کھانا پکانے کے بنیادی اصولوں کوجانے بغیر ایک عمدہ ڈش کی تیاری ناممکن ہے۔ چلئے یہ جانتے ہیں کہ وہ کون سی غلطیاں ہیں جنہیں ہم درست کوکنگ کا حصہ سمجھ کر بار بار دہراتے ہیں۔
ترکیب پڑھے بناتیار کرنا
اکثراوقات ہم کسی ترکیب کو پورا پڑھے بغیر کوئی نئی ڈش ٹرائی کرنے لگتے ہیں اور جب وہ ٹھیک نہیں بنتی توشیف کوکوستے ہیں۔ واضح رہے کہ کھانا بنانے کے لئے ترکیب اتنی ہی اہم ہے جتنی نئی جگہ کے دورے کے لئے اس کا نقشہ جانناضروری ہوتا ہے ۔ جس طرح نقشے کا بغور جائزہ لئے بغیر منزل پر پہنچنا مشکل ہوتاہے ‘اس طرح ترکیب میں درج ہدایات کو نظر انداز کرکے نئی ڈش بنانا کٹھن ہے۔
مثال کے طور پرکیک کی ترکیب میں لکھا ہے کہ اس میں روم ٹمپریچر پر پگھلا ہوا مکھن شامل کرناہے۔اگر آپ اس ہدایت سے لاعلمی کے باعث اس میں ٹھنڈا مکھن ڈال دیں گے تو کیک خشک اور گانٹھ دار بنے گا۔
شروع کرنے سے پہلے اہم امور
یہ دیکھیں کہ پکانے سے پہلے کرنے کے کام کون کون سے ہیں۔مثال کے طور پر کیا کچھ چاپ کرکے رکھنا ہے یا میرینیشن کے لئے اسے کتنے گھنٹے پہلے رکھنا ہے وغیرہ۔ پھر یہ دیکھیں کہ کون سے کام ایسے ہیں جو ڈش کی تیاری کے دوران بھی انجام پا سکتے ہیں۔اس کے علاوہ تیاری کے لئے استعمال ہونے والے اجزاء اور برتن پہلے سے الگ کرکے رکھ لیں۔ بعض اوقات پکاتے وقت پتا چلتا ہے کہ فلاں فلاں مسالہ ختم ہو چکا ہے اور ہو سکتا ہے کہ وہ اس کی تیاری میں بنیادی کردار ادا کر رہا ہو۔ایسے میں سب کئے کرائے پر پانی پھر سکتا ہے۔
ہلکے اوربھرپور ابال میں فرق
اکثر اوقات جلدی میں چھوٹے ابال(Simmering) کو بڑے ابال (boiling) سے بدل دیا جاتا ہے جس کی وجہ سے ڈِش سخت ، بے ترتیب اور خشک بنتی ہے۔ اس غلطی کی بڑی وجہ یہ ہے کہ لوگوں کو ہلکے ابال کا مطلب معلوم نہیں ہوتا۔ یہ وہ ابال ہیں جو ہر سیکنڈ یا دو سیکنڈ بعد سطح پر بنتے ہی ختم ہو جاتے ہیں۔ اس کے برعکس بوائلنگ یعنی بڑے ابال کا مطلب بھرپور ابال ہیں جو سطح سے کافی اوپر تک آتے ہیں۔ ان دونوں کے فرق کو نظر انداز کرنا ڈش کو تباہ کر کے رکھ دیتا ہے۔
پین میں اجزاء کی بھیڑ
اکثر اوقات برتنوں کی بچت کے لئے لوگ بہت سے اجزاء کو ایک ساتھ ہی پکالیتے ہیں۔ مثال کے طور پر گوشت اور پیازوں کو ایک ساتھ ہی پکنے کے لئے پین میںدم پر رکھ دیا جاتا ہے ۔ گوشت کو گلانے کے لئے پین کو ڈھانپنا پڑتا ہے اور اس سے بھاپ پیدا ہوتی ہے۔ بھاپ کی وجہ سے پیاز برائون نہیں ہو پاتے اور کئی دوسرے اجزاء بھی ٹھیک طرح سے نہیں پک پاتے۔یوں سالن خشک پکتا ہے اور اجزاء کا رس اور ذائقہ بھی جاتارہتا ہے۔ اس مسئلے سے بچنے کے لئے مختلف اجزاء کی تیاری کے لئے مختلف پین استعمال کریں یا پھر ہرجزو کی تیاری کے بعد اسے پین سے نکال کر اگلا جزو تیار کرنے کے لئے رکھیں۔
ٹھنڈے پین میں پکانا
کچھ اجزاء کی تیاری کے لئے ضروری ہوتاہے کہ پکانے والے برتن کی سطح اس قدر گرم ہو کہ ان (اجزاء) میں موجود عرق کو محفوظ رکھ سکے ۔ اگر پین ٹھنڈا ہو تو پیاز یا آلو اس میں چپک سکتے ہیں جس سے نہ صرف ان کے گلنے کے وقت اور ذائقے میں فرق پڑے گا بلکہ وہ کھانے میں بھی خشک لگیں گے۔
کرنے کے کام
پین میں آئل ڈالنے سے پہلے اسے چند منٹ گرم ہونے دیں۔ اس کا اس حد تک گرم ہونا ضروری ہے کہ اگر اس میں ایک قطرہ پانی ڈالا جائے تو وہ اس میں قطرے کی ہی صورت میں ادھر ادھر جھومے اور پھر فوراً ہی بھانپ بن کر اڑ جائے۔گرم پین میں آئل ڈال کر تب تک گرم ہونے دیں جب تک کہ ا س کی ننھی منی لہریں پین کی سطح پر ٹمٹمانے لگیں۔ اس کے بعد اس میں فش یا گوشت ڈالیں۔
اگر آپ پکانے کے لئے نان اسٹک پین استعمال کر رہے ہوں تو اسے آنچ پر رکھنے سے پہلے اس میں آئل ڈالیں کیونکہ جب اسے بنا کچھ ڈالے گرم کیا جاتا ہے تو یہ کچھ ایسے مادے خارج کر سکتا ہے جو صحت کے لئے مضر ہیں۔
چھوٹے پین میں چاول یا نوڈلز
اکثر افراد چاول یا نوڈلز کے پکنے کے بعد ان کے چپچپے ہونے کی شکایت کرتے ہیں۔ دراصل ابلتے پانی میں کسی بھی جزو کا اضافہ اس کا ٹمپریچر کم کر دیتا ہے۔چھوٹے برتن میں چونکہ کم پانی آتا ہے‘ اس لئے جب اس میں چاول ڈالے جاتے ہیں تو پانی کی یہ تھوڑی مقدار اپنا ٹمپریچر اس قدر کھو دیتی ہے کہ پانی کا درجہ حرارت بوائلنگ پوائنٹ سے کہیں زیادہ نیچے آجاتا ہے۔ اس لئے چاولوں یا سپیگٹی سے نشاستے کا ذائقہ آنے لگتا ہے۔
اس طرح اگر پالک یا پھلیوں کو’’بلانچنگ ‘‘کے لئے ایسے پانی میں ڈالا جائے جو زیادہ گرم نہ ہو تو یہ چیزیں بھورے رنگ کی ہوجائیں گی۔
اگلی مرتبہ کی احتیاط
اپنی کوکنگ کی مہارت کو نکھارنے کے لئے ضروری ہے کہ ایسی چیزوں کے لئے پانی کی مقدار اتنی ہو کہ اجزاء اس میں تیرنے لگیں۔ مثال کے طور پر ایک پائونڈ پاستا کی تیاری کے لئے ایسا برتن استعمال کریں جس میں پانچ لٹر پانی آسانی سے آسکتا ہو۔ مزید برآںانہیں ڈالنے سے پہلے پانی کو خوب اچھی طرح ابال لیں۔
کھانوں کو بھون بھون کر پکانا
ہمارے ہاں اکثراوقات یہ سمجھا جاتا ہے کہ کھانوں کے اچھے ذائقے کے لئے انہیں زیادہ بھوننے کی ضرورت پڑتی ہے۔ مثال کے طور پر پالک پکانے کا طریقہ کار یہ ہوتا ہے کہ اسے ابال لینے کے بعد پین میں ڈال کر گھما گھما کر برابر کیا جاتا ہے۔اس سے اس کا رنگ اڑجاتا ہے۔ اس کا درست طریقہ یہ ہے کہ ابلتے ہوئے پانی میں چند لمحوں کے لئے پالک ڈالیں اور پھر اسے نکال کر فورا ٹھنڈے پانی میں ڈال دیں۔اسے چھلنی میں ڈال کر اچھالیں اور اس طریقے کو پھر سے دہرائیں۔ خیال رہے کہ انہیں بغیر ڈھانپے پکائیں تاکہ ان کی رنگت خوشنما سبز رہے۔یہی طریقہ دوبارہ دوہراہیں۔
اس بلانچ کی ہوئی پالک کو سیَلڈ سپینر (salad spinner) سے گزاریں۔پھر اس میں تھوڑاسا پانی ڈال کر ٹاس کریں اور ایک مرتبہ پھر سے سیلڈ سپینر سے گھما کر نکال لیں۔ اس کے بعدپہلے سے گرم پین میں آئل گرم کریں اور اس میں پالک کو کچھ منٹ پکا کر اتار لیں۔
ٹھنڈے آئل میں فرائنگ
اگر پین فرائنگ اور ڈیپ فرائنگ کے لئے آئل کا ٹمپریچر 350ڈگری سے کم ہوتو تلے جانے والے اجزاء تیل زیادہ جذب کرتے ہیں۔اس کی وجہ سے کھانا بہت زیادہ چکنا بنتا ہے۔
کرنے کے کام
٭تلائی کے لئے ایسے آئل کا انتخاب کریں جس کے گرم ہوکردھواں دینے والا نقطہ بلند ہو۔ مثال کے طور پر اس کے لئے سن فلاور ، کینولا یا پی نٹ آئل وغیرہ استعمال کرنے چاہئیں۔
٭آئل شامل کرنے سے پہلے اس بات کو یقینی بنا لیں کہ پین اچھی طرح سے گرم ہو چکا ہے۔
٭اگر آپ ڈیپ فرائنگ تھرما میٹر استعمال نہیں کر رہے تو تلنے سے پہلے یہ یقین کر لیں کہ تلنے کے لئے آئل مناسب حد تک گرم ہو چکا ہے۔ اس کے لئے جو چیز تلنی ہو‘ اس کے چند قطرے آئل میں ڈال کر دیکھیں۔ اگر وہ چھن چھن کرتی سطح پر آنے لگے تو اس کا مطلب ہے کہ آئل فرائنگ کے لئے موزوں ہے۔
٭آئل کی مناسب حرارت کو جانچنے کے لئے بریڈ کا بڑا ٹکڑا بھی اس میں ڈالا جا سکتا ہے ۔مناسب حد تک گرم ہونے کی صورت وہ ٹکڑا 10 سیکنڈ میں ہی برائون ہوجائے گا۔
٭اگر آپ نے غلطی سے بنا اندازہ کئے ہی چیز کو تلنے کے لئے آئل میں ڈال دیا ہے تو بجائے اس کے کہ آپ اس کے پکنے کا انتظار کریں۔ اس شے کو فوری طور پر نکال لیں اور جب یہ (آئل) مناسب گرم ہوجائے تو دوبارہ ڈال دیں۔
